餐飲作為朝陽產(chǎn)業(yè)，近些年來受到了非常多人的重視。如果說倒退個(gè)十年，那個(gè)時(shí)候從事餐飲業(yè)的都是一些老手，他們沒有花哨的技巧和營(yíng)銷手段，只是一心一意做好美食做好經(jīng)營(yíng)�？墒菚r(shí)代不同了，現(xiàn)在能把餐飲玩的好的都是寫年輕人甚至是跨行者。老餐飲人如何做好新餐飲?如果不能解開老餐飲人的心結(jié)，就無法為他們打開市場(chǎng)!

一味鉆研味道

　　想象，倘若雕爺穿越回20年前，讓他按照現(xiàn)在的理念花大價(jià)錢玩餐飲，那多半要完蛋。因?yàn)槟莻�(gè)階段沒人關(guān)注你花哨的營(yíng)銷手法，便宜、好吃，才是*道。

　　老餐飲人如何做好新餐飲?傳統(tǒng)餐飲人依舊恪守著那句信條“酒香不怕巷子深”認(rèn)為：我們做好了味道就不愁做大做強(qiáng)。然而卻發(fā)現(xiàn)，比自己難吃多的店面，每天翻臺(tái)率是自己的幾倍。因?yàn)楝F(xiàn)在，餐飲的概念絕非局限于“味道”。

　　新辣道的味道在本地算不上出眾，但卻能在北京做得風(fēng)生水起�？磥怼拔兜馈辈⒉皇遣惋嬈髽I(yè)的命門，傳統(tǒng)餐飲人依舊執(zhí)著的“味道”，如今只是餐飲要素其中之一。只追求口味不重經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)銷宣傳，往往是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的盲點(diǎn)。

　　不重視營(yíng)銷

　　在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)沒出現(xiàn)之前，或許營(yíng)銷宣傳對(duì)于餐飲企業(yè)來說并不重要。但現(xiàn)在餐飲企業(yè)不玩營(yíng)銷宣傳就沒有做大的可能。

　　2012年以后崛起的一系列新派餐飲品牌，基本都是憑借互聯(lián)網(wǎng)紅利突然爆紅。段子手們對(duì)于海底撈服務(wù)的宣傳、雕爺隔空喊話對(duì)峙京東等，無一不是借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行品牌輸出。

　　大龍燚火鍋甚至有自己的媒體團(tuán)隊(duì)，專門負(fù)責(zé)營(yíng)銷宣傳和消費(fèi)者互動(dòng)。營(yíng)銷宣傳已經(jīng)成為餐飲企業(yè)必然要考慮的因素，借助營(yíng)銷宣傳，餐飲企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)幾何增長(zhǎng)。

　　老餐飲人如何做好新餐飲?現(xiàn)實(shí)是老派餐飲思維總是輕視營(yíng)銷，重視促銷。不愿與消費(fèi)者打成一片，這樣勢(shì)必會(huì)影響品牌輸出。

　　做餐飲“高大全”的思維根深蒂固

　　傳統(tǒng)做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。

　　但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時(shí)代，顧客開始喜歡“小而精，小而美”的品牌。薛蟠烤串、黃太吉煎餅等，無一不是靠聚焦特定品類，“做小做精”而成功的。

　　相反，傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費(fèi)者營(yíng)造品牌辨別力。

　　不清楚自己的消費(fèi)者是誰

　　一年時(shí)間找到顧客，三年時(shí)間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費(fèi)者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q策略，其實(shí)本質(zhì)上并沒有確定自己的目標(biāo)人群。

　　老餐飲人如何做好新餐飲?如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶，而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食，專門針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶服務(wù)，如今頗受歡迎。

　　產(chǎn)品僅局限于“食物”

　　以往做餐廳，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身，但事實(shí)上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”�！胺�務(wù)”“消費(fèi)場(chǎng)景”“消費(fèi)特色”等無形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。 相比于以前，當(dāng)下消費(fèi)人群多為體驗(yàn)式消費(fèi)，消費(fèi)的也不是“食物”而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶心理，通過各種手段打造獨(dú)特IP與衍生產(chǎn)品。

　　為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排隊(duì)依舊望不到頭的原因?因?yàn)橄�費(fèi)者不僅是在消費(fèi)食物，更是在消費(fèi)文化。

　　迭代速度慢

　　老餐飲人如何做好新餐飲?傳統(tǒng)餐飲追求地道、正宗的口味，因此對(duì)于原有菜品的升級(jí)迭代的動(dòng)力低。 但互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲特性之一就是迭代速度快，在原材料、制作方式等方面進(jìn)行創(chuàng)新，讓菜品不斷進(jìn)行螺旋式上升。從而讓消費(fèi)者保持新鮮感，這樣才有生命力。

　　老驥伏櫪志在千里 烈士暮年壯心不已

　　曹操于53歲時(shí)破袁紹父子，躊躇滿志寫下《龜雖壽》。自喻為形老體衰、屈居櫪下的千里馬，但胸中仍然激蕩著馳騁千里的豪情。這其實(shí)正是傳統(tǒng)餐飲人的心結(jié)，對(duì)于餐飲“老炮兒”來說，永遠(yuǎn)不缺乏技術(shù)，卻不善于學(xué)習(xí)和改變。

　　老餐飲人如何做好新餐飲?餐飲行業(yè)雖然說市場(chǎng)前景廣闊，但是也是善變的。即便是你老餐飲人，不懂得迎合現(xiàn)代消費(fèi)需求，依然無法為自己贏得關(guān)注。真功夫，有實(shí)力，老餐飲人的道路還有很遠(yuǎn)，也有很多值得去學(xué)習(xí)的地方!